豆腐易碎且没有韧性可能是由于以下几个原因导致的：
1. 凝固时间不足：豆腐脑需要充分凝固后才能进一步制作豆腐，如果凝固时间不够，豆腐就会松散且没有韧性。因此，制作豆腐时要确保豆浆充分凝固。
2. 石膏水过多或过少：制作豆腐时，添加的石膏水过多或过少都会影响豆腐的韧性。过多会使豆腐口感粗糙不细腻，过少则会导致豆腐难以凝固。因此，制作时需根据具体的浆水量添加适量的石膏水。实际操作中可能会需要根据经验和实际情况进行调整。
3. 制作过程中受损：豆腐在制做、放置、盛放等过程中如果操作不到位或震动、放置不当导致其结构破坏，也会导致韧性不佳，易碎。特别是在摇动豆腐容器或在颠勺操作时操作不专业可能会导致豆腐受到挤压和破损。
总的来说，确保豆腐充分凝固、掌握合适的石膏水比例以及正确的制作和放置方法，都是避免豆腐易碎没韧性的关键。以上信息仅供参考，如需更多信息可以咨询专业厨师或厨师培训机构。
